摘要:本文以苹果、秀珍菇和乳为主要原料，对其复合饮料的发酵工艺及稳定性进行研究。实验结果表明：苹果秀珍菇乳复合发酵饮料的最佳配方为苹果汁添加量为15mL、乳汁添加量为20mL、发酵温度48℃和发酵时间2h；以离心沉淀率为目标值，得到稳定性的最佳工艺参数为黄原胶质量浓度0.0634%、果胶质量浓度0.0895%和单甘脂质量浓度0.0812%，此时离心沉淀率达到最佳值0.242%。
关键词: 苹果；秀珍菇；乳；复合发酵饮料
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 苹果-1
1.1.1 概况-1
1.1.2 化学成分-1
1.1.3 功能-1
1.2 秀珍菇-1
1.2.1 概况-1
1.2.2 化学成分-2
1.2.3 功效-2
1.3 牛奶-2
1.3.1 概况-2
1.3.2 化学成分-2
1.3.3 功效-2
1.4 本课题的研究意义及主要内容-3
2 材料与方法-4
2.1 原料与试剂-4
2.2 仪器与设备-4
2.3.1 工艺流程-4
2.3.2 操作要点-4
2.3.3 发酵工艺优化设计-5
2.3.4 稳定性工艺优化设计-5
2.3.5 理化指标测定-5
3 结果与分析-7
3.1 发酵试验-7
3.1.1 单因素试验-7
3.1.2 正交试验-11
3.2 稳定性试验-11
3.2.1 单因素试验-11
3.2.2 Box-Behnken试验-13
3.3 产品质量标准-16
结论-17
致谢-18
参考文献-19
