紫薯酒发酵工艺及其酚类物质分析.doc

  • 需要金币2000 个金币
  • 资料包括:完整论文
  • 转换比率:金钱 X 10=金币数量, 即1元=10金币
  • 论文格式:Word格式(*.doc)
  • 更新时间:2018-04-17
  • 论文字数:11885
  • 当前位置论文阅览室 > 论文模板 > 农业论文 >
  • 课题来源:(杭州考生)提供原创文章

支付并下载

摘要:试验以紫薯为原料,经过切块、蒸煮、液化、糖化、酵母发酵、巴氏消毒得到紫薯酒。采用单因素、正交试验、响应面法,得到紫薯酒加工的最佳工艺条件。试验结果显示紫薯液化的最佳条件为α-淀粉酶添加量0.1%,酶解时间为60min,温度为55℃,pH值为6;紫薯糖化的最佳条件为糖化酶添加量0.15%,酶解时间为120min,温度为45℃,pH值为6;紫薯酒发酵的最佳条件为酵母添加量0.08%,发酵温度为22.36℃,初始pH值为3.86,发酵7天,即可得酒精度为11°左右的紫薯发酵酒。对所得的紫薯酒进行感官理化性质测量和酚类物质的分析,结果表明所得的紫薯酒酒精度11.3°、总糖1.7g/L、总酸6.5g/L、干浸出物17g/L,感官方面色泽为紫红色,有光泽;外观清澈透明,没有沉淀和悬浮物,香气有紫薯香和浓郁酒香。紫薯酒在加工贮藏的一个月时间内,总酚减少232.11g/L,保存率57.5%;花色苷含量减少65.61g/L,保存率49.5%。

 

关键词 紫薯;液化;糖化;酒精发酵;酚类物质

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 紫薯的营养价值及保健作用-1

1.1.1 紫薯中活性微量元素-1

1.1.2 紫薯中膳食纤维-1

1.1.3 紫薯中花青苷-1

1.2 紫薯的产品开发现状-2

1.2.1 提取色素-2

1.2.2 开发功能性食品-2

1.3 本课题研究的内容及意义-3

1.3.1 研究意义-3

1.3.2 研究内容-3

2 材料与方法-4

2.1 实验材料与仪器设备-4

2.1.1 实验材料与试剂-4

2.1.2 主要仪器与设备-4

2.2 实验方法-5

2.2.1 技术路线-5

2.2.2 紫薯的预处理-5

2.2.3 紫薯浆液化工艺条件-5

2.2.4 紫薯浆糖化工艺条件-5

2.2.5 紫薯浆发酵工艺条件-6

2.2.6 理化指标的测定-7

2.2.7 酚类物质分析-8

3 结果与分析-9

3.1 紫薯浆液化单因素试验结果-9

3.1.1 pH对紫薯浆液化的影响-9

3.1.2 温度对紫薯浆液化的影响-9

3.1.3 α-淀粉酶添加量对紫薯浆液化的影响-10

3.1.4 液化时间对紫薯浆液化的影响-10

3.2 紫薯浆液化的正交试验结果-10

3.3 紫薯浆糖化单因素试验结果-11

3.3.1 pH对紫薯浆糖化的影响-11

3.3.2 温度对紫薯浆糖化的影响-12

3.3.3 糖化酶添加量对紫薯浆糖化的影响-12

3.3.4 糖化时间对紫薯浆糖化的影响-12

3.4 紫薯浆糖化的正交试验结果-13

3.5 紫薯浆酵母发酵的单因素试验-13

3.5.1 发酵温度对紫薯酒的影响-14

3.5.2 酵母添加量对紫薯酒的影响-14

3.5.3 初始pH对紫薯酒的影响-15

3.6 紫薯酒酵母发酵的响应面试验研究-15

3.6.1 紫薯酒酵母发酵的响应面试验结果-15

3.6.2 回归分析-16

3.6.3 各个因素交互作用的响应面和等高线图-16

3.6.4 回归模型的验证试验-17

3.7 紫薯酒的感官理化指标-17

3.7.1 感官指标-18

3.7.2 理化指标-18

3.8 紫薯酒发酵过程中酚类物质的分析-18

3.8.1 没食子酸标准曲线的制作-18

3.8.2 酚类物质分析-19

结论-21

致谢-22

参考文献-23