摘要:捆蹄是以猪皮、猪蹄髈肉为原料经加工而得的一类中式传统产品，随生活水平提高，人们对肉制品风味，外观及营养价值的追求越来越高。本课题以乳酸菌来对捆蹄进行进行发酵，改良其制作工艺和风味。将新鲜猪蹄骨粉发酵，通过单因素与正交实验来进行骨粉发酵最佳条件的测定。通过实验得出乳酸菌接种量20%、发酵温度30℃、发酵时间20h为骨粉发酵最佳条件。同时研究了各种辅料对捆蹄品质的影响，实验结果表明在发酵捆蹄中，发酵骨粉、甜玉米粒、食用菌、洋葱的最佳配比为发酵骨粉5%、甜玉米粒25%、食用菌20%、洋葱2.5%，捆蹄品质较好。
关键词 发酵捆蹄；理化指标；辅料；制作工艺
目录
摘要
Abstract
1绪论-1
1.1捆蹄概述-1
1.1.1捆蹄简介-1
1.1.2捆蹄的种类和制作方法-1
1.1.3捆蹄的行业现状及市场前景-2
1.2辅料-2
1.2.1骨粉-2
1.2.2甜玉米-2
1.2.3食用菌-2
1.2.4洋葱-3
1.3立题背景和意义-3
1.4本课题的主要内容-3
2材料与方法-4
2.1实验材料-4
2.1.1材料与试剂-4
2.1.2仪器与设备-4
2.2捆蹄制作工艺-4
2.2.1工艺流程-4
2.2.2操作要点-5
2.3理化指标测定-6
2.4正交实验设计-10
3 结果与分析-11
3.1骨粉最佳加工条件-11
3.2骨粉发酵条件-12
3.2.1确定乳酸菌接种量-12
3.2.2确定发酵温度-12
3.2.3确定发酵时间-13
3.2.4正交实验优化骨粉发酵工艺条件-13
3.3骨粉基本成分分析-14
3.4添加发酵骨粉对捆蹄品质的影响-15
3.5添加辅料对捆蹄品质的影响-16
3.5.1确定甜玉米添加量-16
3.5.2确定食用菌添加量-17
3.5.3确定洋葱添加量-19
3.6添加混合辅料对捆蹄品质的影响-20
结论-24
致谢-25
参考文献-26
附录-27
